济南美味达生物科技有限公司

主营产品：食品级氨基酸, 增稠剂, 甜味剂, 酶制剂, 增味剂, 防腐剂, 着色剂, 保湿剂, 乳化剂, 香精香料,

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供应食品级凝乳酶奶酪奶豆腐凝固酶 1kg起订量大从优欢迎购买

价格	￥1000/公斤	￥995/公斤	￥990/公斤
起订量	≥1	≥25	≥500
所在地	山东济南	可售量 10000公斤

联系人：张浩

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公司官网： http://1ke8nkde.51pla.com

所在地区：山东省济南市

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基本参数

纯度	99%	规格	1*25桶
保质期	2年	是否进口	否
配送服务	量大可货到付款	产地	国产
执行标准	国标	产品型号	食品级
CAS	有

凝乳酶

1、作用：促使原奶凝结，为排出乳清提供条件。

2、种类

凝乳酶有三种状态：液态、粉状和片剂。传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，，目前包括三类：动物性凝乳酶，来于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到广泛应用。

3、凝乳酶的活力

指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃条件下，40分内能凝结原奶的毫升数。标准液态凝乳酶的活力通常是1.2-1.5万，粉状凝乳酶是前者10倍，为12-15万。

4、原奶凝结过程

原奶中酪蛋白有三种：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前两者易受Ca 2影响形成沉淀，而后者不仅稳固，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca 2作用下沉淀。

凝乳酶-影响凝乳酶活性的因素

（1）PH：在酸性环境中凝乳酶活力较强，原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来于其中的胰蛋白酶，小部分来于牛胃蛋白酶（不过猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶）。胰蛋白酶的较适PH为5.4，而胃蛋白酶的较适PH低于胰蛋白酶。

（2）温度：凝乳酶的较适温度是42℃。（到55-60℃，酶本身受到破坏）因为乳温明显影响凝结速度。乳温30℃时原奶凝结时间是42℃的2-3倍。不过实际干酪生产中乳温通常保持在30-33℃，一是考虑到乳酸菌的较适温度（比如链球菌属的较适温度在30℃左右，不能超过40℃）；二是较高乳温下凝块硬化速度太快，导致随后的切割比较困难。

（3）Ca 2浓度：只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。

凝乳酶-添加量

通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳时间与凝乳酶用量成反比，用量翻倍，则凝乳时间减半。

乳清的排出不受凝乳酶用量的影响，实验表明凝乳酶的用量与24时后干酪的含水量及PH质无关。不过用量影响干酪的成熟，用量大，则成熟期间蛋白质的分解会加快；同时由于凝乳酶分解蛋白质产生苦味肽，因此用量大也会增加干酪的苦味。