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紫胶红(1ac dyer red)又称虫胶红,上色成分是由紫胶酸A、紫胶酸B、紫胶酸C、紫胶酸D、紫胶酸E五种成分组成的混合物,其间紫胶酸A占85%。紫胶红安全性高,适用于不含蛋白质、淀粉的饮料、糖果及果冻类、糕点面类等。
紫胶红为鲜红色或紫红色粉末或液体,微溶于水、乙醇和丙二酵,溶解度不高,在20℃时溶解度为0.0335%(水)、0.916%(95%乙醇),而且纯度愈高,在水中的溶解度愈低。色彩随环境pH改变而改变,在pH值小于4.0时呈橙黄色;pH值为4.0~5.0时,呈鲜红色;pH值大于6.0时,呈紫红色;当强碱pH值大于12时褪色。在酸性介质中对光和热安稳性好。对维生素C安稳,几乎不褪色。对金属离子十分敏感,特别是铁离子含量在6~10μg/g以上,就能使色素变黑。本品上色性能随pH改变,越挨近中性上色性越差,酸性较好, 适用于不含蛋白质、淀粉的饮料、糖果及果冻类、糕点面类等 。
实际运用时,紫胶红由于易受金属离子的影响,应尽量避免与金属离子特别是铁离子触摸,而且 好运用螯合剂。为避免对蛋白质染色时变黑,需参加安稳剂,如明矾、酒石酸钠和磷酸盐等;其染色性随pH改变,越挨近中性染色性越差,适用于偏酸性食物, 适用于不含蛋白质、淀粉的饮料、糖果、果冻类、糕点和面类等,其运用量为0.05%~0.2%;用于饮料时,在浆料制造的 后参加;对糖果上色时,先配成一定浓度溶液,再参加到糖膏或糖浆中。
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