基本特性1.鳌合力强，柠檬酸分子中有三个狡基，是多元酸，淡基中的氧原子能提供孤对电子，因而柠檬酸可作为“00”型鳌合剂，它能与可接受电子的金属离子相键合形成稳定的环状鳌合物，从而封锁金属离子使其失去催化能力，延缓油脂的酸败、变味，果蔬的褐变等。

2.能与碱或盐组成缓冲剂，柠檬酸为三元弱酸，能与碱组成广泛pH范围的缓冲溶液，可得到PH为2-8的系列缓冲溶液.此外柠檬酸还可与其钠、钾盐配成缓冲溶液，控制溶液pH值。

3.毒性小在人体中柠檬酸为三浚循环的重要中间体，毒性小。联合国FAO/WHO(1994)对柠檬酸的ADI不作限制性规定，美国食品和药物管理局((FDA)及美国食用香料制造者协会((FEMA)将柠棣酸列为一般公认为安全品(GRAS )，我国GB2760-86中规定柠橡酸可按正常生产需要添加。