豆豉曲精豆豉发酵剂豆豉发酵粉

价格	￥30.00/袋
起订量	≥1
所在地	山东济宁	可售量 10000袋

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山东长泰生物科技有限公司

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所在地区：山东省济宁市

主营产品：哈茨木霉, 绿色木霉,

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基本参数

品牌	玉园生物	型号	食品级
规格	200g	CAS	1
有效物质含量	0.99	重金属	0.00001
酶活力保存率	1	适用范围	豆豉
类别	糖化酶	保质期	12个月
外观性状	黄色粉末

豆豉曲精豆豉发酵剂豆豉发酵粉

该曲精是济宁玉园生物科技有限公司为国内豆豉生产企业专门选育、定向培养的米曲霉菌种。该菌种蛋白酶活力高、发酵快，有更好的豆豉香气，不苦。成品豆豉粒度晶莹完整、弹性适中，是豆豉生产企业的菌种。

一、工艺流程：

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要点：

原料处理

1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。

制曲：

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。