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然糠国标琼胶添加量食品级工业级各种级别

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产品分类

琼脂，学名琼胶，英文名agar，又名洋菜、冻粉、燕菜精、洋粉、寒天。琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性、能与一些物质形成络合物等物理化学性质。在古汉语中，琼胶指美味的食物。

产品性状：

琼胶为白色至浅褐色粗粉至细粉，无臭无味，略带光泽.轻而松脆。溶于百倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定

用途：增稠剂、胶凝剂；稳定剂；乳化剂。用于琼酱、琼冻的制造，蛋黄酱、精油的稳定剂，防止糕点硬化，改进干酪质量，制造琼汁粉等。高酯琼胶主要用于酸性的琼酱、琼冻、凝胶软糖、糖琼馅芯以及乳酸菌饮料等。低酯琼胶主要用于一般的或低酸味的琼酱、琼冻、凝胶软糖，以及冷冻甜点，色拉调味酱、冰激凌、酸奶等。

1.1在肉制品中的应用

琼胶在50～60℃的水分吸收率大，这一性质使它适于应用在肉制品中。在肉类加工中，琼胶能改善香肠和火腿的持水性，在汉堡包中加入0.2～1%的凝胶胶，烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。另外，利用其薄膜形成性，在汉堡包、炸鸡等表面覆膜，使烧烤过程中产品的重量损失降低，肉汁多而且口感香滑柔软。其覆膜方法是将5%琼胶、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均匀，将被覆食品在其中浸渍5～15s，取出后在125～130℃油浴中加热30～40s，去油冷却，然后急速冷冻或冷藏，调理时可再行加热烘烤或油炸。

1.2在面制品中的应用

琼胶应用于中华面、荞麦面、切面时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等，改善口感、抑制热水溶胀、减少煮烂、减轻汤汁混蚀。使用量为小麦粉的0.3～1%，常用量0.4%。调制时先将琼胶与小麦粉混合均匀，再与其它原料混合均匀制面。豆腐是日本和中国的传统食品，它具有柔软的质构，将4%的凝胶胶与豆腐凝固剂混合使用于豆乳中，挤压加热可制得豆腐面，赋予它不同的质构，并且还可将豆腐进行高温消毒，也可冷藏。

1.3在水产制品中的应用

琼胶用于水产制品，如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、鱼肉圆、冷冻鱼肉糜等，可以增强制品弹性、有咬头，同时使其硬度增加便于成型操作。使用量一般为鱼肉糜量0.7%。使用时先将琼胶调制成低强度凝胶，再加入鱼肉糜中。

1.4在烘烤制品中的应用

利用琼胶的保湿保鲜和保型特点，也可将其添加到糕点如蛋糕、奶酪饼等中。加工时外观不凹陷，加工后保湿性良好，即使进行冷藏也不会产生老化发沙现象，使用量一般0.1～0.4%。凝胶胶用于面包、馅饼的流动性馅心，由于琼胶作用可使其保持适当的形状，便于操作。改变其添加量可对其硬度和保型性进行调节。如蜂蜜、奶油、沙司类风味馅心，使用量一般为2～5%。

1.5在冷冻制品中的应用

琼胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高其保型性。将琼胶与其它稳定剂合用效琼最棒。使用量一般为0.2～0.3%。一种冰淇淋的配方和操作要点如下：全脂炼乳12、脱脂乳粉8.0、无盐奶油15.5、砂糖3.0、饴糖5.0、蛋黄1.0、乳化剂（OM）0.2、香料（香兰素）0.1、水55、凝胶胶0.2。先将其混合后热处理达85℃，均质（100MPa）

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