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明胶

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基本参数

明胶(Gelatin )是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半通明、微带光泽的薄片或粉粒;故又叫做动物明

明胶(Gelatin )是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半通明、微带光泽的薄片或粉粒;故又叫做动物明胶、膘胶。工业明胶为无色至淡黄色通明或半通明等薄片或粉粒。无味,无臭。在冷水中吸水胀大。溶于热水。

本品为淡黄色至黄色、半通明、微带光泽的粉粒或薄片;无臭;湿润后,易为细菌分化;在水中久浸即吸水胀大并软化,分量可增加5 ~10倍。

运用前须用冷水浸泡数小时(可避免加热时产生大量气泡和末彻底胀大所产生的僵块) , 待彻底胀大后再隔水加热,胶液温度控制在70°C以吓。使其彻底溶解后方可运用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处,以免胶阮水解变质,影响运用效果。

明胶运用

食用明胶可用于食品添加剂、罐头、糖块、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、淀剂、雪糕等食品行业等

明胶在糖块中的运用在糖块生产中,明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的效果,明胶微粒溶于水后,能彼此吸引、交织,构成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝集, 使糖和水彻底充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖块能保持稳定形状,不变形。

明胶能控制糖结晶体变小,并避免糖浆中油水相对别离,作为乳化剂,黏合剂用于糖块制作中,可削减脆性,有利于成型,便于切开,然后避免了各类型糖块的破碎,提高成品率。

明胶在糖块中的一般加量为5% ~ 10%。在晶花软糖中明胶用量6% ,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17% ,在牛轧糖中为0. 16% ~ 3%或更多些,在糖块粘液的浓糖浆中加量为1. 15%~ 9% ,糖味锭剂或枣子糖块的配料要求含明胶2% ~ 7%。

在糖块生产中,运用明胶较淀粉、琼脂更赋有弹性.韧性和通明性,生产弹性足够、形状饱满的软糖、奶糖时,需求凝胶强度大的明胶。

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